美味しさの秘密

「けいりんの焼肉のたれ」は、老舗焼肉店“鶏林”の伝承の製法を「第一のレシピ」とし、搬送・充填・梱包などの機械化・合理化の努力はたゆまず続けてきましたが、仕込み・製法（第一のレシピ）は、昭和３１年の創業以来一度も変えていません。 
仕込みの釜も効率のよい蒸気釜を使わずに、竃（かまど）に据えた直火釜で職人が一釜一釜丁寧に仕込んでいます。

その作業は、創業以来の手作りの仕込みが今も受け継がれ、攪拌（かくはん）も人手で行っていますので、仕込み釜の大型化には限界があり、大量生産には適しているといえない製法かもしれません。しかし、仕込みはけいりんにとって、効率化のために変えてはいけないものなのです。
ですから、17年前に本社工場を移転した際にも、その仕込み室にはレンガ造りの竃が備えられ、以前と変わらぬ「直火釜仕込み」が今日も「けいりんの焼肉のたれ」を作り出してくれています。

鶏林食品の原点は焼肉店“鶏林”です、だから鶏林食品の"たれ"は基本的に調理師の使わない原材料は使われていません。５０有余年の間、創業当時の味と品質を守ることは、変えないことへの戦いの連続です。「美味しい」という評価に安全と安心を添える為にも、原材料にこだわり続けています。

銀座で創業した老舗焼肉店“鶏林”の伝承の製法「第一のレシピ」は、その素材にも受け継がれています。
市販のために工場生産をするにあたり、変更された素材はありません。老舗の焼肉店が、焼肉店の生命線とも言える“たれ”にかけた熱い想いをそのまま製品化しました。
「けいりんの焼肉のたれ」は日本の「焼肉のたれ」黎明期（れいめいき）に生まれました。
その素材は特別変わったものを使用するしているわけではありません。ただし、老舗の料理人が料理のために妥協のない本物を使うために、今では想像もつかないような努力をすることになります。

５０年前といえば、食品の原料市場も現在とは大きく違い、例えば生のすりニンニクは原材料として市場になく、自社で“生にんにく”を市場買い付けし、皮を剥き、すり下ろし使用していました。

さらに年に一回の収穫を買い付けて一年間の原料供給することは難しく、南から北へと北上する産地別の収穫期に合わせて買い付けをし、端境期の備蓄をしたりもしながら品質と価格の安定に努めなければなりませんでした。

いく度かの焼肉ブームやエスニック料理のブームを経て、今では日本国内での焼肉関連の原料市場も拡大充実し、価格・品質・供給ともに安定してまいりました。

しかし、それでもなお変わらぬ味と品質を受け継ぎ、守り、伝えるには、変えないための挑戦を続けていかなければなりません。

「鶏林食品」の“第一のレシピ”は飲食店の調理師が作ったレシピなので、調理師が使う素材で作られています。

それは、１００％純正胡麻油であったり、本醸造醤油であったり、液糖や多糖類に置き換えない上白糖や、様々な香辛料であったりしますが、一般にこれらの調理師が使う食材は、食品工業用の原材料に比べると天候・相場・国際情勢などの影響を受けやすいものが多く、近年はそれらの要因で価格高騰、供給不安などの懸念が増えてきているように思えます。

「鶏林食品」は創業以来50数年、様々な社会情勢の変化の中でも、常に安全と品質を最優先に素材を選び、これからも変わらぬ素材と「鶏林の味」を提供できるよう努力し続けます。